La Lactofermentation
- lesbelleshumeurs
- 2 nov.
- 2 min de lecture
Qu’est-ce que c’est ?
Quel intérêt ?
Comment ça marche ?
Les bons ingrédients
Le bon matériel
Où trouver des idées ?
La lactofermentation c’est quoi ?
C’est un mode de conservation des fruits et des légumes à base de sel.
C’est une fermentation naturelle qui permet le développement de BACTÉRIES LACTIQUES (qui n’ont rien à voir avec le lait)
Elle se fait en anaérobie soit en milieu clos (dans un bocal) avec le moins d’oxygène possible et en dessous de 30 degrés.
C’est comme cela qu’est fabriqué par exemple le choux de la choucroute.
La lactofermentation quel intérêt ?
Les bactéries qui se développent vont nous permettre de récupérer le meilleur de ce dont les aliments contiennent mais également d’ajouter d’excellent nutriments, tout en rallongeant leur durée de vie sans cuisson (1 an de conservation)
C’est une pré-digestion des aliments qui va consommer le sucre et les amidons contenu dans les fruits et les légumes.
L’acide lactique va faciliter le travail de l’estomac
Ils renforcent notre système immunitaire car ils favorisent une flore intestinale saine ; ils sont en effet une source importante, probiotiques et prébiotiques, excellentes pour notre microbiote
Levures et bactéries fabriquent au cours de la lactofermentation vitamines (B et C), minéraux et enzymes.
La lactofermentation comment ça marche ?
Découpez ou râpez les légumes.
Ajoutez le sel soit directement sur les légumes (les masser et laisser dégorger. Salage à sec = 2% du poids des légumes), ou avec une saumure (1l d’eau + 25gr de sel).
Mettez les légumes en pot et bien les tasser avec un pilon pour enlever les bulles d’air. Ajouter la saumure si vous avez choisi cette solution.
Laissez fermenter à température ambiante Patientez 3 semaines et laissez la magie de la fermentation se produire. Déposez les bocaux fermés avec un caoutchouc sur un plateau, le gaz carbonique va sortir et du jus peut sortir.
La lactofermentation, les bons ingrédients...
Légumes : Tous les légumes (et même les fruits) peuvent être lacto-fermentés! L’essentiel est qu’ils soient comestibles crus.
Le sel : deux choses très importantes à éviter: les anti-agglomérants et l’iode ajouté. Le gros sel de mer gris ou la fleur de sel conviennent parfaitement.
L’eau : L’eau est uniquement utilisée si vous préparez des légumes en saumure. Si votre eau est chlorée, laissez-la reposer environ 30 minutes dans une jarre avant de l’ajouter aux légumes.
La lactofermentation, le bon matériel...
Bocal en verre de type Mason: contenant populaire, accessible et abordable. Toutefois, à la longue, le couvercle de métal va rouiller à cause de l’acidité.
Bocal en verre de type «Le Parfait» ces bocaux à couvercle à levier et joint d’étanchéité conviennent très bien. Aucun besoin de techniques particulières pour évacuer le CO₂, car ce dernier pourra s’échapper seul par le joint
Jarre en céramique : méthode traditionnelle. Le pot vient avec un poids et est parfois équipé d’un couvercle avec gouttière d’eau
Pour maintenir les légumes sous la surface :
Poids en verre
Feuille de chou ou pour ma part je découpe une rondelle de cèleri rave (qui doivent être recouvertes d'eau salée ou de jus).
Poids de fermentation en céramique
La lactofermentation où trouver des idées ?
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